Syrop z kwiatów czarnego bzu

Syrop z kwiatów czarnego bzu to słodki, aromatyczny przetwór z kremowobiałych baldachów bzu czarnego, macerowanych w syropie cukrowym z cytryną. Rozcieńczony wodą daje lemoniadę o charakterystycznym, słodkim i kwiatowym zapachu. Kwiaty zbiera się na przełomie maja i czerwca, w krótkim, mniej więcej dwutygodniowym oknie kwitnienia. Do syropu idą wyłącznie kwiaty. Liści, zielonych szypułek, kory ani owoców się do niego nie dodaje.

Kiedy i gdzie zbierać kwiaty bzu

Bez czarny kwitnie w Polsce od końca maja do połowy czerwca. Baldachy ścina się, gdy większość kwiatów jest już otwarta, a jeszcze nie opadają. Kwiaty przekwitające, brązowiejące i sypiące się przy dotknięciu mają słabszy zapach. Najlepiej zbierać w suchy, słoneczny poranek, po obeschnięciu rosy. Kwiatów nie zbiera się po deszczu i nie myje, bo woda spłukuje żółty pyłek, który daje syropowi aromat.

Baldachy ścina się nożyczkami tuż pod rozgałęzieniem i układa luźno w koszyku, żeby się nie zgniotły. Zebrane kwiaty przetwarza się tego samego dnia, bo szybko więdną i zaczynają nieprzyjemnie pachnieć.

Bez rośnie chętnie przy drogach i na skrajach pól, ale stamtąd się nie zbiera. Omija się krzewy przy ruchliwych drogach, przy opryskiwanych polach i sadach oraz przy ścieżkach, którymi wyprowadza się psy. Najlepsze są krzewy w głębi zarośli, na skrajach lasów z dala od dróg albo we własnym ogrodzie.

Z jednego krzewu zbiera się tylko część baldachów. Z pozostałych latem dojrzeją owoce, z których robi się gotowane przetwory i które są pokarmem dla ptaków. Bez czarny nie jest gatunkiem chronionym, ale w parkach narodowych i rezerwatach zbierać roślin nie wolno, a z krzewu na cudzej działce zbiera się tylko za zgodą właściciela.

Przepis krok po kroku

Na około 1,5 litra syropu potrzeba 25 baldachów, litra wody, kilograma cukru i dwóch cytryn.

Zebrane baldachy otrząsa się z owadów i rozkłada na papierze na kwadrans, żeby drobne owady same wyszły. Potem nożyczkami odcina się grube szypułki, a drobne kwiaty można też obrać widelcem z gałązek. Im mniej zielonych części trafi do naczynia, tym lepiej. Zielone części bzu mogą wywoływać nudności i wymioty, a do tego dają syropowi gorzki, trawiasty posmak.

Cytryny sparza się wrzątkiem, żeby zmyć z powierzchni zanieczyszczenia, i kroi w plastry. Kwaśna cytryna równoważy słodycz i podkreśla zapach kwiatów.

Litr wody zagotowuje się z kilogramem cukru i miesza, aż cukier się rozpuści. Kwiaty i plastry cytryny układa się w dużym szklanym lub kamionkowym naczyniu i zalewa gorącym syropem. Szkło i kamionka nie przejmują zapachu i nie zmieniają smaku kwaśnego nastawu. Naczynie przykrywa się i odstawia na dobę w chłodne miejsce, mieszając raz albo dwa razy. Chłód jest ważny, bo w cieple nastaw łatwo zaczyna fermentować.

Po dobie syrop przecedza się przez sito wyłożone gazą, a kwiaty odciska. Kwiaty i cytryny się wyrzuca. Odcedzony syrop zagotowuje się i od razu przelewa do wyparzonych butelek lub słoików, zamyka wyparzonymi zakrętkami, a butelki przeznaczone do spiżarni dodatkowo się pasteryzuje.

Do picia rozcieńcza się kilka łyżek syropu w szklance wody, zimnej albo ciepłej. Syrop dodaje się też do herbaty i deserów.

Jak przechowywać i jak długo

Butelki, słoiki i zakrętki muszą być czyste, nieuszkodzone i wyparzone. Inspekcja sanitarna podaje, że umyte słoiki można wyparzyć w piekarniku nagrzanym do 180°C przez co najmniej pięć minut, a wieczka we wrzącej wodzie. Pasteryzacja polega na podgrzewaniu zamkniętych słoików w wodzie poniżej 100°C, zwykle w temperaturze 65–85°C, przez co najmniej 30 minut. Potem sprawdza się, czy zakrętki trzymają, i odstawia słoiki do góry dnem do ostygnięcia w zacienionym miejscu.

Gotowe przetwory przechowuje się w chłodnym, suchym i przewiewnym pomieszczeniu. Każdą butelkę opisuje się miesiącem i rokiem, a najstarsze zużywa jako pierwsze. Nie ma badań, które podawałyby bezpieczny termin przydatności domowego syropu z kwiatów bzu, więc nie warto ufać zapewnieniom, że postoi kilka lat. Otwartą butelkę trzyma się w lodówce i zużywa możliwie szybko.

Syrop z kwiatów bzu łatwo fermentuje. Musowanie, pęcherzyki gazu, wybrzuszona zakrętka, płyn tryskający przy otwieraniu, kwaśny lub alkoholowy zapach i pleśń na powierzchni albo pod zakrętką oznaczają, że przetwór się zepsuł. Takiego syropu się nie próbuje, tylko wylewa.

Na co pomaga? Co mówi monografia

Unijna monografia HMPC obejmuje kwiat bzu czarnego (Sambuci flos). Uznaje go za tradycyjny produkt leczniczy roślinny stosowany do łagodzenia wczesnych objawów przeziębienia. To wskazanie opiera się wyłącznie na długotrwałym stosowaniu, a nie na badaniach klinicznych. Monografia opisuje napar z kilku gramów suszu zalanego wrzątkiem, wywar, wyciąg płynny i nalewkę. Zaleca konsultację z lekarzem, jeśli objawy nasilają się lub trwają dłużej niż tydzień albo pojawi się duszność, gorączka lub ropna plwocina. Więcej roślin o podobnym zastosowaniu zbiera strona zioła na przeziębienie.

Monografia nie dotyczy domowego syropu. Litr wody z kilogramem cukru i garścią kwiatów to napój, a nie odważona dawka surowca. Picie ciepłej wody z syropem z bzu przy przeziębieniu jest zwyczajem domowym, nie leczeniem. Jeśli ktoś chce sięgnąć po kwiat bzu w postaci opisanej w monografii, przygotowuje napar z suszu, tak jak opisuje tekst o naparach i wywarach.

Owoce bzu czarnego nie mają unijnej monografii. Robi się z nich soki i konfitury, ale zawsze dojrzałe i zawsze gotowane.

Syrop z kwiatów to w większości cukier, więc traktuje się go jak słodycz.

Z czym nie pomylić

Bez czarny to krzew lub małe drzewo z drewniejącymi pędami. Ma liście nieparzystopierzaste, zwykle z pięcioma listkami, a płaskie baldachogrona kwiatów z pięcioma głównymi rozgałęzieniami. Kwiaty są kremowobiałe, z żółtymi pylnikami i słodkim zapachem.

• Bez hebd (Sambucus ebulus) jest trujący i nie zbiera się go wcale. To bylina, która co roku wyrasta z ziemi i jesienią zamiera, dorasta do około 1,5 m i ma zielone, niezdrewniałe łodygi. Jego baldachy sterczą w górę i mają zwykle trzy główne rozgałęzienia, kwiaty są białe z różowym nalotem i fioletowymi pylnikami, a cała roślina nieprzyjemnie pachnie.
• Rośliny baldaszkowate z białymi baldachami, takie jak szczwół plamisty (Conium maculatum) i szalej jadowity (Cicuta virosa), są silnie trujące. To rośliny zielne o pustych w środku łodygach, a szczwół ma na łodydze czerwonofioletowe plamy i po roztarciu pachnie mysim moczem. Kto szuka kwiatów na krzewie z drewniejącymi gałęziami, nie ma ryzyka pomyłki, ale baldachu z wysokiej trawy nie zbiera się do syropu.
• Bez koralowy (Sambucus racemosa) kwitnie wcześniej, w kwietniu i maju, a jego kwiatostany są jajowate i zielonkawożółte, nie płaskie.
• Kalina koralowa (Viburnum opulus) też ma płaskie, białe kwiatostany w maju i czerwcu, ale na ich brzegu wyrastają duże, płonne kwiaty, a liście są klapowane jak u klonu.

Przeciwwskazania i bezpieczeństwo

Monografia HMPC wymienia jako przeciwwskazanie tylko nadwrażliwość na bez czarny. Nie odnotowuje interakcji z lekami ani znanych działań niepożądanych. Osoby uczulone na pyłki powinny jednak pamiętać, że syrop robi się z kwiatów razem z pyłkiem, i przy pierwszej próbie wypić niewiele.

W ciąży i w czasie karmienia piersią monografia nie zaleca stosowania kwiatu bzu, bo nie potwierdzono jego bezpieczeństwa. Nie zaleca go też dzieciom poniżej 12 lat z braku odpowiednich danych.

Osoby z cukrzycą powinny liczyć syrop jak każdy inny cukier. Kilka łyżek rozcieńczonych w szklance wody to porcja słodkiego napoju.

Najważniejsza zasada bezpieczeństwa dotyczy samego surowca. Do syropu idą tylko kwiaty. Surowe i niedojrzałe owoce, nasiona, liście, kora i zielone szypułki bzu czarnego mogą wywołać nudności, wymioty i biegunkę. Wiosną, w kwietniu i maju, podobny przetwór robi się z kwiatów mniszka, opisany w tekście syrop z mniszka. Ogólne zasady opisuje tekst Bezpieczne stosowanie ziół.