Syrop z mniszka lekarskiego

Syrop z mniszka, nazywany też miodkiem z mniszka albo syropem z mlecza, to gęsty, złoty przetwór z kwiatów mniszka lekarskiego ugotowanych z cukrem. Mimo nazwy nie ma w nim miodu, a kolor i konsystencja przypominają miód tylko dlatego, że wywar gotuje się długo z dużą ilością cukru. Robi się go z koszyczków zbieranych w kwietniu i maju, gdy łąki są najbardziej żółte. Nazwa „mlecz” jest potoczna: mlecz to inny rodzaj roślin, a do syropu używa się mniszka.

Kiedy i gdzie zbierać kwiaty mniszka

Do syropu zbiera się same koszyczki, bez łodyg i liści. Najlepsze są w pełni otwarte kwiaty zerwane w słoneczne przedpołudnie, po obeschnięciu rosy. Koszyczki zamykają się wieczorem i w deszczu, a zerwane szybko więdną i przechodzą w puch, więc przetwarza się je w ciągu kilku godzin. Kwiatów nie myje się, bo z wodą traci się pyłek i część zapachu. Wystarczy je otrząsnąć i rozłożyć na chwilę na papierze.

W Polsce mniszek kwitnie najobficiej w kwietniu i maju, a pojedyncze koszyczki pojawiają się aż do jesieni. Wiosenny zbiór jest najwygodniejszy, bo na jednej łące w godzinę zbiera się kilkaset kwiatów.

Miejsce zbioru ma większe znaczenie niż sam termin. Nie zbiera się przy ruchliwych drogach, na pastwiskach, na skrajach pól, które mogą być opryskiwane, ani na trawnikach i poboczach, gdzie wyprowadza się psy. Trawniki przy domach często pryska się środkami chwastobójczymi właśnie przeciw mniszkowi, więc zbiera się tylko tam, gdzie wiadomo, że oprysku nie było. Najpewniejszy jest własny ogród albo nieskoszona łąka z dala od zabudowy.

Mniszek nie jest gatunkiem chronionym i przy jego liczebności nadmierny zbiór mu nie grozi. Warto jednak zostawić część kwiatów, bo wiosną to ważny pożytek dla pszczół. W parkach narodowych i rezerwatach zbierać roślin nie wolno, a na prywatnej łące lub w cudzym sadzie trzeba zapytać właściciela.

Przepis krok po kroku

Na jedną porcję potrzeba około 300 koszyczków mniszka, litra wody, kilograma cukru i soku z jednej cytryny. Wychodzi z tego około 0,8–0,9 litra gęstego syropu. Dokładna ilość zależy od tego, jak długo się go gotuje.

Zebrane kwiaty otrząsa się z owadów i odrywa szypułki tuż pod koszyczkiem. Szypułki zawierają gorzki sok mleczny i nie dodają smaku. Koszyczki rozkłada się na papierze na kwadrans, żeby drobne owady same wyszły.

Kwiaty zalewa się litrem zimnej wody, zagotowuje i gotuje na małym ogniu około 10 minut. Potem garnek przykrywa się i odstawia na dobę w chłodne miejsce. Przez ten czas woda przejmuje kolor i zapach kwiatów. Chłód jest ważny, bo w cieple nastaw szybciej kwaśnieje.

Po dobie wywar przecedza się przez sito wyłożone gazą, a kwiaty mocno odciska i wyrzuca. Do płynu wsypuje się kilogram cukru i wlewa sok z cytryny. Cytryna łagodzi mdłą słodycz i rozjaśnia smak. Całość podgrzewa się, mieszając, aż cukier się rozpuści.

Następnie syrop gotuje się bez przykrycia na małym ogniu, co jakiś czas mieszając, zwykle od jednej do dwóch godzin. Woda odparowuje, a syrop gęstnieje i ciemnieje. Gotowość sprawdza się kroplą na zimnym talerzu: powinna powoli spływać jak płynny miód. Po ostygnięciu syrop jeszcze gęstnieje, więc lepiej zdjąć go z ognia trochę za wcześnie niż za późno. Przegotowany robi się ciągnący i krystalizuje w słoiku.

Gorący syrop przelewa się do wyparzonych słoików i zakręca wyparzonymi wieczkami. Słoiki, które mają stać w spiżarni, dodatkowo się pasteryzuje.

Jak przechowywać i jak długo

Słoiki i wieczka muszą być czyste, nieuszkodzone i wyparzone. Inspekcja sanitarna podaje, że umyte słoiki można wyparzyć w piekarniku nagrzanym do 180°C przez co najmniej pięć minut, a wieczka we wrzącej wodzie. Pasteryzacja polega na podgrzewaniu zamkniętych słoików w wodzie poniżej 100°C, zwykle w temperaturze 65–85°C, przez co najmniej 30 minut. Po pasteryzacji sprawdza się, czy słoiki są dobrze zakręcone, i odstawia do góry dnem do ostygnięcia w zacienionym miejscu.

Gotowe przetwory przechowuje się w chłodnym, suchym i przewiewnym pomieszczeniu, bo w wilgoci łatwo pleśnieją. Każdy słoik opisuje się miesiącem i rokiem, a najstarsze zużywa jako pierwsze. Nie ma badań, które podawałyby bezpieczny termin przydatności dla domowego syropu z mniszka, więc nie warto ufać przepisom obiecującym kilka lat w szafce. Otwarty słoik trzyma się w lodówce i zużywa możliwie szybko.

Przed otwarciem słoika ogląda się go z każdej strony. Wieczko powinno być lekko wklęsłe. Wybrzuszone wieczko, pęcherzyki gazu unoszące się w syropie, płyn tryskający przy otwieraniu, nienaturalny kolor lub zapach i pleśń na powierzchni albo pod wieczkiem oznaczają, że syrop się zepsuł. Takiego przetworu nie próbuje się nawet „na końcu łyżeczki”, tylko wyrzuca.

Na co pomaga? Co mówi monografia

Unijna monografia HMPC obejmuje mniszek jako korzeń z zielem (Taraxaci radix cum herba), czyli korzeń razem z częścią nadziemną. Uznaje go za tradycyjny produkt leczniczy roślinny, którego wskazania opierają się wyłącznie na długotrwałym stosowaniu. Wymienia dwa wskazania: łagodzenie objawów łagodnych zaburzeń trawienia, takich jak uczucie pełności, wzdęcia i powolne trawienie, oraz przejściowego braku apetytu, a także zwiększanie ilości moczu w celu przepłukania dróg moczowych przy drobnych dolegliwościach. Więcej o tym zastosowaniu jest w zestawieniu ziół na trawienie.

Monografia opisuje odważone porcje rozdrobnionego suszu do naparu i wywaru, wyciągi oraz sok wyciśnięty ze świeżej, kwitnącej rośliny. Nie opisuje osobno kwiatów i nie dotyczy domowego syropu. Syrop z kwiatów gotowany z kilogramem cukru to przetwór kulinarny, a nie lek.

W tradycji ludowej syrop z mniszka podaje się na kaszel, na ból gardła albo łyżeczkę na noc przy przeziębieniu. To zwyczaje, których monografia nie potwierdza. Słodki, gęsty syrop może przyjemnie oblepiać gardło, ale tak samo zachowuje się każdy syrop cukrowy. W kuchni używa się go zamiast miodu do herbaty, naleśników, twarogu i ciast.

Warto pamiętać, że na litr wywaru idzie kilogram cukru, więc syrop to w większości cukier. Nie ma powodu traktować go jako zdrowszej alternatywy dla słodyczy.

Z czym nie pomylić

Żółte koszyczki ma wiele roślin astrowatych. Rozstrzyga łodyga: mniszek ma łodygę bezlistną, gładką, pustą w środku jak rurka i zakończoną jednym koszyczkiem. Z rozerwanej łodygi wypływa biały sok mleczny.

• Mlecz (Sonchus), od którego mniszek wziął potoczną nazwę, ma wysoką, ulistnioną i rozgałęzioną łodygę z kilkoma mniejszymi koszyczkami.
• Brodawnik (Leontodon) i prosienicznik (Hypochaeris) też tworzą rozety i kwitną na żółto, ale ich łodygi nie są puste jak rurka, często się rozgałęziają i mają drobne łuski.
• Podbiał (podbiał pospolity) kwitnie wcześniej, w marcu, na łuskowatych, czerwonawych łodygach, a liście wyrastają dopiero po przekwitnięciu.

Wśród tych roślin nie ma gatunków silnie trujących, ale do syropu zbiera się tylko koszyczki, co do których nie ma wątpliwości.

Przeciwwskazania i bezpieczeństwo

Mniszek należy do roślin astrowatych. Osoby uczulone na mniszek albo inne astrowate, na przykład rumianek czy arnikę, nie powinny jeść syropu z kwiatów. Monografia wymienia też reakcje alergiczne wśród możliwych działań niepożądanych, a kwiaty zawierają pyłek.

Monografia HMPC podaje jako przeciwwskazania niedrożność i zapalenie dróg żółciowych, choroby wątroby, kamicę żółciową, czynną chorobę wrzodową i inne choroby dróg żółciowych. Ostrzega, że osoby z niewydolnością nerek, cukrzycą lub niewydolnością serca powinny unikać mniszka z powodu ryzyka hiperkaliemii. Te zapisy dotyczą przetworów leczniczych z korzenia z zielem, ale przy takich chorobach rozsądnie jest zapytać lekarza także o syrop.

W ciąży i w czasie karmienia piersią monografia nie zaleca stosowania mniszka, bo nie potwierdzono jego bezpieczeństwa. U dzieci poniżej 12 lat nie zaleca go przy wskazaniu moczopędnym z braku danych. Osoby z cukrzycą powinny traktować syrop jak każdy inny cukier i liczyć go do dziennej porcji słodyczy.

Jeśli ktoś chce zrobić podobny przetwór z innej rośliny, w czerwcu można przygotować syrop z kwiatów czarnego bzu. Ogólne zasady opisuje tekst Bezpieczne stosowanie ziół.