Bez czarny

Bez czarny to krzew lub niewielkie drzewo, pospolite w zaroślach, na skrajach lasów, przy drogach i w starych sadach w całej Polsce. Pod koniec wiosny kwitnie płaskimi, kremowobiałymi baldachami o mocnym zapachu. Pod koniec lata dojrzewają czarnofioletowe owoce. Zbiera się i kwiaty, i owoce, ale owoce zawsze przetwarza się na gorąco.

Jak rozpoznać bez czarny

Krzew dorasta do 3–7 metrów, często wielopniowy. Kora starszych pędów jest szarobrązowa i spękana, a na młodych gałązkach widać jasne brodawki, czyli przetchlinki. Młode gałązki mają w środku biały, gąbczasty rdzeń, który łatwo wydłubać. To dobra cecha rozpoznawcza poza sezonem kwitnienia.

Liście są naprzeciwległe, nieparzystopierzaste, zwykle z pięcioma (czasem trzema lub siedmioma) piłkowanymi, zaostrzonymi listkami. Po roztarciu nieprzyjemnie pachną.

Kwiaty są drobne, pięciopłatkowe, kremowobiałe, z żółtymi pylnikami. Tworzą płaskie baldachogrona o średnicy do 20 cm, z pięcioma głównymi rozgałęzieniami. Bez kwitnie od końca maja do połowy czerwca, a zapach kwiatów jest słodki i intensywny. Owoce to błyszczące, czarnofioletowe pestkowce wielkości ziarna pieprzu, na czerwonawych szypułkach. Dojrzewają w sierpniu i wrześniu i zwisają w ciężkich gronach, które przeginają gałęzie.

Z czym można pomylić bez czarny

• Bez hebd (Sambucus ebulus) jest byliną, nie krzewem. Co roku wyrasta z ziemi i dorasta do około 1,5 m, a jesienią zamiera. Ma sterczące w górę baldachy, zwykle z trzema głównymi rozgałęzieniami, kwiaty białe z różowym nalotem i fioletowe pylniki. Owoce też są czarne, ale sterczą w górę zamiast zwisać. Cała roślina nieprzyjemnie pachnie. Hebd jest trujący i nie zbiera się go wcale.
• Bez koralowy (Sambucus racemosa) kwitnie wcześniej, w kwietniu i maju, ma jajowate, zielonkawożółte kwiatostany i czerwone owoce dojrzewające już w lipcu. Rdzeń gałązek jest u niego jasnobrązowy. Jego surowe owoce i nasiona są trujące.
• Jarzębina (Sorbus aucuparia) ma podobne pierzaste liście, ale ułożone skrętolegle i z większą liczbą listków. Owoce są pomarańczowoczerwone.

Pomyłka z hebdem zdarza się najczęściej przy zbiorze owoców z przydrożnych zarośli. Rozstrzyga pokrój: owoce bzu czarnego wiszą na krzewie z drewniejącymi pędami, a hebd ma zielone, niezdrewniałe łodygi.

Kiedy i jak zbierać bez czarny

Kwiaty zbiera się na przełomie maja i czerwca, gdy większość pączków w baldachu jest już otwarta, a kwiaty jeszcze nie opadają. Ścina się całe baldachy nożyczkami w słoneczny, suchy poranek, po obeschnięciu rosy. Wtedy zapach jest najmocniejszy. Kwiatów nie zbiera się po deszczu i nie myje, bo woda spłukuje aromatyczny pyłek. Z jednego krzewu warto zebrać tylko część baldachów, bo z pozostałych będą owoce.

Owoce zbiera się w sierpniu i wrześniu całymi gronami, gdy wszystkie jagody są czarne, a szypułki czerwienieją. Grona z zielonymi owocami się pomija. W domu owoce obrywa się widelcem i usuwa szypułki, bo one także nie powinny trafić do przetworów.

Nie zbiera się krzewów rosnących przy ruchliwych drogach i przy opryskiwanych polach. Bez czarny nie jest gatunkiem chronionym. W rezerwatach i parkach narodowych zbiór roślin jest jednak zabroniony.

Suszenie i przechowywanie

Baldachy suszy się szybko, w cieniu i przewiewie. Rozkłada się je kwiatami w dół na papierze albo zawiesza w pęczkach. Kwiaty suszone zbyt wolno lub w wilgoci brązowieją i tracą zapach. Dobrze wysuszone są kremowożółte i łatwo odpadają od szypułek. Po wyschnięciu otrząsa się je nad papierem, a szypułki wyrzuca. Więcej o temperaturze i miejscu suszenia piszemy w poradniku jak suszyć zioła.

Susz z kwiatów przechowuje się w szczelnym słoju, w ciemnym i suchym miejscu, przez rok. Owoców zwykle się nie suszy, tylko od razu przetwarza na soki, syropy i konfitury.

Uprawa

Bez czarny jest mało wymagający i rośnie w całej Polsce. Najlepiej czuje się na żyznej, wilgotnej glebie bogatej w azot, w słońcu lub półcieniu. Łatwo rozmnaża się z sadzonek zdrewniałych pobranych zimą i z odrostów. Często sam wysiewa się w ogrodzie z nasion rozniesionych przez ptaki.

Szybko się rozrasta, więc w małym ogrodzie przycina się go co roku wczesną wiosną, wycinając najstarsze pędy. Zbyt mocne cięcie wszystkich gałęzi naraz osłabia kwitnienie w danym sezonie, więc lepiej odmładzać krzew stopniowo. Więcej o sadzeniu i prowadzeniu krzewu znajdziesz w profilu bzu czarnego na permakulturowi.pl.

Tradycyjne zastosowanie

Z kwiatów robi się syrop i lemoniadę, a suszone kwiaty zaparza się zimą. Napar z kwiatów bzu bywa łączony z kwiatem lipy drobnolistnej, która kwitnie niedługo potem i zbiera się ją podobnie. Z owoców przygotowuje się soki, syropy i konfitury, zawsze gotowane.

Unijna monografia HMPC obejmuje tylko kwiat bzu czarnego. Uznaje go za tradycyjny produkt leczniczy roślinny, stosowany wyłącznie na podstawie długotrwałego stosowania, do łagodzenia wczesnych objawów przeziębienia. Komitet zaznacza, że nie ma wystarczających badań klinicznych, a ocena dotyczy samego kwiatu, nie mieszanek. Jeśli objawy nasilają się, trwają dłużej niż tydzień albo pojawia się duszność, gorączka lub ropna plwocina, trzeba skonsultować się z lekarzem. Jak parzyć kwiaty, opisuje tekst o naparach i wywarach.

Owoce bzu nie mają unijnej monografii. Ich użycie w kuchni to tradycja kulinarna, nie zalecenie lecznicze.

Przeciwwskazania, ciąża i dzieci

Według monografii HMPC dotyczącej kwiatu:

• Ciąża i karmienie piersią: bezpieczeństwa nie potwierdzono, więc z braku danych stosowanie nie jest zalecane.
• Dzieci: stosowanie u dzieci poniżej 12 lat nie jest zalecane, bo brakuje odpowiednich danych.
• Przeciwwskazania: nadwrażliwość na bez czarny.
• Interakcje i działania niepożądane: monografia nie odnotowuje żadnych.

Osobną sprawą jest toksyczność surowej rośliny. Surowe i niedojrzałe owoce, nasiona, liście i kora mogą wywołać nudności, wymioty i biegunkę. Owoców nie je się prosto z krzewu, nie daje się ich dzieciom na surowo, a do przetworów używa się tylko owoców dojrzałych, bez szypułek, i zawsze się je gotuje. Ogólne zasady opisuje tekst Bezpieczne stosowanie ziół.